传言：洗草莓时水呈红色，洗黑米、洗桑葚的时候，水也变黑了，这些食物一定是被染色了，而天然的食物是不会掉色的。

　　出门买盒咸鸭蛋，结果听说可能会有“苏丹红”；买瓶茶叶吧，听说可能会有“美术绿”……最近几年，媒体曝光了多起工业染色剂用来食物染色的事件，染色食物一次又一次的冲击我们的神经，人们几乎到了闻“染色”而惊的地步。都说工业染色剂对人体健康有着很大危害，但我们似乎对染色食品无计可施，防不胜防，真是烦恼啊。很多人会想，究竟有没有什么方便的办法辨别染色食物呢？有人说，用水泡一下，如果掉色，肯定是染色的，天然食物是不会掉色的。天然食物真的不会掉色吗？掉色的食物一定是染色的吗？

　　为什么要给食物染色？

　　染色食品曝光后，许多人表示无法理解，认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，干嘛一定要染色呢？而事实并非如此。食物的颜色会改变人们对食物的味觉体验，进而影响人们对食物的选择。现代食品技术中，有一个领域是研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同[1]，还会影响人们对食物的选择[2]。其实，这个和咱们中国人对美食的追求是不谋而合的：在中国，古人都说美食应该是“色香味”俱全一样，这个“色”其实就是指食物的颜色。

　　用色素来给食物染色并不是现代食品工业的制造，也不是食品安全事件曝光后才有的。在中国，早就有用蔬菜汁来染色做豆腐的做法。不过，合成色素的使用的确是现代食品工业发展的结果。这就会产生另外一个问题：既然很多合成色素对健康有危害，为什么一定要合成色素，而不用天然色素呢？

　　一般来说，一种合成色素在被允许使用到食品中之前，要经过复杂的评估实验。在安全性方面会有大量的毒理实验进行考核，确认对人体无害才允许使用到食品中。但，除了毒理实验外，还有一些基础的适用性实验，也就是考察这种色素是否能够适用于常见食品的染色。什么叫适合呢？我们知道，食品从生产到最后达到我们的嘴里要经过非常多的旅途，比如储存过程中，它要经历温度、光照、氧气等多种严酷环境的考验，食物中的色素自然也难以逃脱这些考验。一种合成色素适用于这种食品中，那么就必须能够经过这些考验且完好的生存下来，这就要求它们稳定性好，不易变色不易分解，不能因为温度变化、氧化、光照就变色了，或者产生其他的有害物质；考虑到安全性，食用合成色素也要求用量少就会有非常鲜艳的颜色。所以，能够用于食品中的合成色素都要求着色能力强、不易褪色、稳定性好。这也是大部分天然色素不能广泛使用的原因，天然色素大多非常不稳定，极易褪色、掉色。

　　用蔬菜汁染色的豆腐

　　为什么会掉色？

　　洗草莓发现水竟然变红了，洗桑葚的时候居然发现水变黑了，洗黑米的时候水怎么也是黑的……真的是染色吗？看到掉色，难免会紧张。

　　还是来说说为什么会掉色吧。自然界中有很多种色素，它们的结构和性质都是不一样的，所以才会有不同的颜色。由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就会有颜色“掉”出来，水就变色了，其实是因为有色素溶解到水里了。食物之所以会“掉色”主要就是因为食物中的色素溶解到水里了。反之，如果发生掉色现象，说明这个食物中肯定有某种色素可以溶解到水里。

　　食品色素按来源的不同，可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质，自然界中的五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐，比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等等，都是植物中的天然色素。

　　草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，即花青素。花青素是一类多酚色素，它们广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂，如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里，它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中。这就是我们平时所看到的“掉色”。所以，天然食物其实也会掉色。

　　食物也会变色魔术

　　除了掉色，天然食物还有很多有趣的“变色”现象，其实都与天然色素的性质有关系，不一定就是热工添加了色素的。

　　(1)有一次在实验室做紫薯蛋糕，结果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就变成了“恶心”的蓝绿色。当时非常震惊，也担心染色。后来仔细想想，想到了食品化学中学到的知识：花青素在酸性时成红色，pH>4（约为4左右）时颜色较稳定，但是当环境pH值升高呈碱性的时候，它就会变成蓝色。比如，做紫薯蛋糕时加入泡打粉就突然变成了难以入目的蓝绿色，就是因为泡打粉是碱性的，花青素遇到碱性就变成了蓝色。紫薯的紫色其实就是花青素，而泡打粉是碱性的，做蛋糕加泡打粉是为了让面发得更好，但是花青素就受不了，就会变色。其实，很多色素都会受到环境酸碱性的影响，一般说来，天然色素在一定pH范围内会保持原有色泽而非常稳定，但随着PH值的改变，天然色素的颜色往往会随之发生变化而造成色素不稳定，继而发生变色现象。

　　紫薯蛋糕变色

　　(2)在家里炒菜时候，发现新鲜的清楚，绿油油的，但是稍微大火炒久一些就变成了暗黄色，感觉很不新鲜。其实是因为植物中的天然色素在受到高温热处理时就会发生分解，造成褪色。

　　(3)切开的苹果放一会儿果肉表明就有一层黑褐色的物质，切土豆、梨的时候也有。这是怎么回事？难道是染色？其实，这是也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其它可氧化基团，在空气氧的作用下会发生一种酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常是红色的，其实也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了，就变成了红色。

　　(4)一些金属离子也会对天然色素产生影响，一般少量Na+、Ca2+影响不大，但Cu2+、Zn2+等离子有较大影响，特别是Fe3+的影响最大。比如，在家里用铁锅煮桃子结果果肉居然变成了灰黑色。这就是多酚类色素在遇到一些金属离子，比如铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。

　　综上，虽然最近几年食品染色事件挺多，但是大家还是不能把掉色的食物都认为是染色的，事实上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都会掉色，还会变色。

　　[1] LL Garber Jr, EM Hyatt, RG Starr Jr. The effects of food color on perceived flavor. Journal of Marketing Theory and Practice, Vol. 8, No. 4, Fall, 2000

　　[2] Fergus M. Clydesdale. Color as a factor in food choice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1993, 33(1):83-101.